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酱香型白酒“勾调九礼”是什么?

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发表于 2019-7-26 11:41 | 显示全部楼层 |阅读模式
酱香型白酒勾调以七个轮次为基础,是一套系统工程,博大精深,复杂而具魅力。具体可分为“勾调九礼”,依次是:登场礼、净手礼、净器礼、闻杯礼、初酒礼、闻香礼、勾调礼、融合礼、大成礼。

  第一道:登场礼

  所谓开坛亮相,粉墨登场,是历经四季轮回的美酒与品酒师的郑重会面。

  第二道:净手礼

  “净手礼”指的是把手清洗干净,是一道很简单的礼仪,净手是对酒的一种尊重,古代不论是读书还是提笔写字,必须净手焚香。同样,我们神秘的酱香酒在勾调前也需要“净手”,“净手”后勾调是对酱香酒勾调传统技艺的恭敬。

  第三道:净器礼

  “净器礼”是指将勾调器具清洗干净,一方面是满足对勾调酒所需器具做到干净卫生无杂物无异味的要求,同时也是对勾调工艺的重视和敬重。

  第四道:闻杯礼

  净器之后,在导入基酒之前的“闻空杯”是进一步确保酒杯干净无异味,确保勾调酒体的内在香味自然释放,不受器具可能存在的杂香杂味干扰。

  第五道:初酒礼

  倒酒时,左手或者右手持杯略斜,将酒沿着酒杯内壁轻缓倒入,倒完酒后,快速将瓶口旋转半圈,再慢慢竖起,避免瓶口的酒流到杯子外面。杯子美观的同时,可以观察挂杯现象。

  第六道:闻香礼

  依次轻闻七个基酒的味道,了解其基本特点。

  第七道:勾调礼

  这里的勾调指的是“勾兑和调味”,酱香酒的勾调一般是指将不同的轮次、不同典型酒体、不同等级、不同酒精度的基酒以一定比例进行组合调味,使酒体微量成份从中得到补充、抵消、转换,从而形成酱香型白酒应当具有的独特风格、使酒体达到成品酒标准的过程。酱香型白酒讲究的是一至七个轮次的组合,缺一不可,同一组基酒不同勾调师有不同的勾调技,出现若干种微小差异的组合,便会出现不同的品质。

  第八道:融合礼

  酱香酒白酒1~7轮次基酒经感官评定分香型、等级后,按酱香、窖底、醇甜3种典型和不同等级、不同轮次、入库装坛分型储存,目的是让新酒刺激感经历一定时间得以融合,使其口味变得醇和、柔顺、酱香更加突出。

  第九道:大成礼

  经过大师级的调酒师的勾调,一杯酱香型白酒应运而生。然而在勾调过程也许只需要大约半小时时间,但是这些是大师们经过10年、20年、甚至几十年的探索才能参悟的技艺。这种技艺里包含了调酒大师对坚品质的坚持、对传统的因循、对酱香酒自然之道的敬畏。九礼施毕,美酒方成。

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